Olajbogyók

Az olajbogyó az olajfa termése és a csonthéjasok közé tartozik. Nagyon sok fajtája van (mintegy 600 fajta ismert az olajfák családjában). A legismertebbek a teljesség igénye nélkül:

  • Arbequina: Katalóniából származó spanyol olajbogyó a világ egyik legismertebb fajtája. Az íz viszonylag enyhe, inkább külön szokták felszolgálni, nem az étel részeként.
  • Cerignola: Olaszországi Puglia régióból származik, a világ legnagyobb olajbogyója
  • Castelvetrano: Szicíliából származik a Castelvetrano a világ egyik legjobb ízű olajbogyója
  • Galega: A Galega a legnépszerűbb portugál fajta. Az alma lágy jegyeiért a termelők világszerte előszeretettel exportálják.
  • Hojiblanca: Spanyol Corda térségre jellemző. Spanyolországban a harmadik legelterjedtebb fajta.
  • Kalamata: A görög Kalamata olajbogyó a világ egyik leghíresebb fajtája. Mivel meglehetősen nagy és viszonylag kevesebb olajat tartalmaz elsősorban tölteni szokták.
  • Manzanilla: Dél Spanyolországi Andalúziából (Sevilla) származik a Manzanilla. Magas terméshozama miatt az egyik leggyakoribb és talán legismertebb fajta. A boltokban is többnyire ez a fajta kapható zöld olajbogyóként.
  • Picholine: Franciaországban ez a leggyakoribb fajta. Kiváló kísérője kóstolótálaknak
  • Picual: Spanyolországban az olívaolaj legjelentősebb forrása.

Az olajbogyó szín szerint

Színüket illetően lehet Zöld, Lila és Fekete. A Szín jelen esetben nem a fajta jellemzője, hanem az érettséget mutatja.

A zöld olajbogyó érett és fekete olajbogyóvá válik. Vagy még inkább zöldről világos barnává, lilává, majd feketévé alakulnak át. Általában, minél sötétebb az olajbogyó, az annál érettebb volt, amikor a fáról leszüretelték.

A zöld olajbogyókat általában a betakarítási szezon kezdetén szeptemberben és októberben az északi féltekén szedik. Szilárd textúrájú és szép, dió ízűek. A fekete olajbogyókat inkább novemberben és decemberben szedik, néha még januárban is.

A fekete olajbogyókról érdemes tudni, hogy a megszokott színűket nem természetes úton kapják. Ezeket az olajbogyókat zölden szedik, majd oxigén segítségével érik el, hogy fekete színűek legyenek. Ezután a kívánt fekete árnyalat elérésekor a színt kémiai vegyülettel fixálják, amelyet vas-glükonátnak hívnak (E579)

Olajbogyók elkészítési módja

Az étkezésre szánt olajbogyókat az alábbi módokon készítik elő, hogy a durva nyers ízt megszüntessék és fogyasztható legyen:

  • Sóoldatos kezelés: Az érett, sötétlila vagy fekete olajbogyót fokozatosan sóoldatban (azaz sós vízben) erjesztik. Ez jelentős időt vesz igénybe – akár egy évig is eltarthat. A sóoldattal előállított olajbogyó gyakran édes és tele van mélységgel, mivel a sóoldat fokozza a gyümölcs természetes ízét.
  • Vizes kezelés: Áztatás és öblítés ismétlik sima vízben. Ez a módszer a leglassabb, és ennek következtében meglehetősen ritka. Néhány termelő vízfürdőben kezdi meg a kezelési folyamatát, majd az olajbogyókat fűszerezett sóoldatba helyezi.
  • Szárazon kezelés: AZ eljárás során az olajbogyókat legalább egy hónapig sóba csomagolják. A só a nedvességet és a keserűséget megszünteti az olajbogyóban. A sót ezután eltávolítják, és az olajbogyókat olívaolajban fürdetik, hogy lédúsak és zamatosak legyenek. A szárazon elkészített olajbogyók mélyen koncentrált ízűek és ráncos, szilvaszerű megjelenésűek.
  • Lúgos kezelés: A nagy kereskedelmi olajbogyó termelők használják ezt az idő és költségkímélő módszert. A nyers olajbogyót nátrium-hidroxidos lúgoldatba teszik. Sajnos ez a módszer az olajbogyók minőségére negatívan hat.
  • Napon szárítás: Néhány ritka esetben az olajbogyót a fán hagyva a napsütésben lehet erjeszteni. Jó példa erre a görög Thászosz szigeteki Thrubolea fajta.